咀嚼肉食时 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，并非动物肌肉的豆也专利 。借助水和冰，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。而蛋白质 、冻一冻水结冰时 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，
| 常给人带来莫大的满足 。但其中藏着有趣的物理规律 。那种丝丝缕缕
、 而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶
，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。就能让豌豆、只能被挤到冰晶之间 。 |