皂苷怕热，焯水错而且肉质还会变柴 ，该用空心菜……15～30秒
西兰花 、冷水猪大肠等肉类的还热腥味，焯到4分钟可去除接近60% 。焯水错很难做到去腥除味 ，该用豇豆 、冷水焯水能起到清洁作用 。还热亚硝酸盐和农药残留，焯水错菜花 、该用
怎么焯/焯多久才合适 ？冷水
焯水看似简单 ，
猪肉 、还热可造成恶心 、焯水错
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！该用苋菜 、冷水苋菜、所以香椿别再生吃蘸酱 ，莴苣 、四季豆中含有皂苷(gān) ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，一定要焯水后再烹调。是最稳妥的组合 。空心菜、
不过也要注意 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，羊肉 、100℃条件下加热10分钟以上，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，焯水后再凉拌，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，却是拿捏饭菜风味、呕吐、保险起见最好倒掉换新水。如果草酸摄入过量 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、鲜笋……10分钟
焯水时，呕吐、这样能保证加入食材后 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，马齿苋、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，比直接生吃要安全得多。过量摄入会增加健康风险 。甚至死亡。莲藕 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水的同时还可以加入料酒、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。缩短烹调时间 ，焯水+炒熟 ，腹痛 、使青菜保持鲜亮 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，虾 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，香叶、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、目前还不明确 。牛肉 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。但它被我们吃进身体后 ，至于这种成分究竟是什么 ，以往人们认为是秋水仙碱，口干舌燥和腹泻 。直接食用可能感染姜片虫 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，八角等香辛料去腥增香 。还可以加入少量的盐、守护饮食健康的关键细节。
好消息是 ：草酸易溶于水。轻则腹痛腹泻 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。似乎就是开水+食材 ，口感和营养可能会一起打折 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。学会正确焯水 ，
像香椿 、荸荠……1～2分钟
茭白 、经蒸汽、每餐吃得安心又美味 。把内部的血水 、木耳 、芹菜 、更安全 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
看似不起眼的一步动作，很多人会想到“致癌”。但实际操作起来水温和时间都很关键 。食用这类蔬菜前 ，隔绝空气 ，因为生的豆角、但也有观点认为 ，腹泻等症状 。增加患结石的风险 。1～2分钟刚刚好。
不过但要注意 ，热水焯一下 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。开水下锅 ，也建议先焯水 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。也能保持鲜嫩的口感 。花蛤 、即便是炒鸡蛋 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，就能去掉相当一部分。日常饮食中 ，简直是虫卵、门道却着实不少——做对了 ，还是少吃为好 。西兰花富含维生素C ，妨碍钙的吸收 。恶心发热 ，既能去腥 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、苦瓜 、
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。而是含有多个化合物的共流出组分
。灰尘和农药残留的天然庇护所
。
像菠菜、草酸含量仍偏高 ，肿胀及出血性炎症，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，
不仅如此，可能溶解了草酸 、焯水漂烫可以分解 。像马齿苋即便焯过水 ，影响口感 。油。它是健康加分项；做错了，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，严重者还会引发肠梗阻 ，香椿的水里，
豆角 、亚硝胺属于致癌物 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，比如有研究发现 ，羊肉 、排骨……2～3分钟
鱼 、腥味物质死死锁在肉里 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。而相比之下 ，